オリーブの実はその色づく具合（熟成度）によって０から７までの８段階に分けられます。写真は我が家のミッション種の実で撮影しました。一番左の緑色の実が０、右に進んで１～７となります。緑色が美しい０から２までは新漬けに向きます。３．４の実を搾るとみずみずしいグリーンオリーブオイルが出来ます。５から７の実を搾ると黄金色に輝く芳醇なオリーブオイルが出来ます。どんな実を収穫してどんなオリーブオイルを搾るのか、生産者の感性と技量が試される真剣勝負です。